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  制作完成的烧鸡

  制作完成的烧鸡

  马长春的全家福(前排左一位马立书,后排左三位马长春)

  马长春的全家福(前排左一位马立书,后排左三位马长春)

  马长春家制作烧鸡的卤料

  马长春家制作烧鸡的卤料

  夕阳下,马长春的父亲

  夕阳下,马长春的父亲

  5月24日晚,美食探索纪录片《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”上线。在全球各地不同做法的鸡肉料理当中,宿州的烧鸡在镜头当中刺激着众人的味蕾。无论是手工制作的小作坊烧鸡,还是在工厂流水线里生产的烧鸡,都让人在一帧一秒之间体会滋味万千。

  【关注】安徽美食亮相风味人间

  无肉不欢,举世皆同。由于鸡的饲养周期短,鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”为观众呈现了全球各个地方不同做法的鸡肉料理。

  第五期节目中,摄影组走入了冰天雪地的黑龙江漠河,高温酷暑的纳米比亚温丹瓜,四面环山的韩国大邱,山外有山的重庆黔江,浪漫腹地法国里昂,浪花朵朵的海南琼海,古典江户日本东京……值得一提的是,这期节目当中,摄制组还将镜头对准了安徽宿州特产烧鸡。除了符离集烧鸡,更多的镜头聚焦在了一位于宿州市萧县马井镇上的普通烧鸡作坊——马老二烧鸡。

  这也是第二季节目当中,首次有安徽美食“上镜”。一只只活蹦乱跳的鸡,先炸后卤,化成满口甘香,让人垂涎欲滴。

  【回忆】几分钟的节目拍摄了四天

  “这是今年春节之前,摄制组来我家拍摄的。”25日中午,接到记者电话的时候,远在宿州市萧县马井镇家中的马长春有些意外,“你们也看到了节目了吗?”他是马老二烧鸡的第三代传人,“虽然纪录片里我们家的镜头就几分钟的,但拍摄这段却并不是容易的事情。”

  宿州的烧鸡出名,最有名的是符离集烧鸡。而马长春家的烧鸡是如何被摄制组选中的呢?对此,马长春说,做普通生意的,居然能被大导演看中非常意外,也是一件很幸运的事情。不过,他自己到现在也没有彻底弄清楚到底为何被选中的,“可能我们并不是那种工厂流水线,我家的烧鸡每一只都是手工制作的。”

  “当时,摄制组来宿州这边筛选,一开始备选的有几十家制作烧鸡的。选中我们家之前,摄制组还来考察了拍摄的场地,看我们是不是具备他们要求的条件。”马长春透露,“我们家的这一段内容在纪录片里虽然就几分钟,可前后一共拍了四天,当时天气很冷,夜里有时候也在拍。”

  【故事】烧鸡作坊已经传承了三代人

  马长春今年38岁,目前,他家里就有一个烧鸡作坊,干这行已经30年。“我们家制作烧鸡有好几十年了,是从我爷爷那时候开始的。之后爷爷带着我父亲做,然后我从小又跟着我父亲学这门手艺。”

  市场上的活鸡送来,杀鸡后,清洗干净;麦芽糖化开,给整鸡上色;高温油炸后,捞出来;在自己配置的卤水里,继续炭火煮半小时,香味飘出后,果断熄灭;再用卤水余温继续“闷”十个小时……每天,马长春和68岁的父亲马立书的工作,就是按部就班制作烧鸡。

  今年新冠肺炎疫情刚发生的时候,马长春的生意是受点影响的。不过,后来宅在家的人变多了,生意反而变得更好了。“以前一天制作50多只,现在一天要卖100多只烧鸡。我们有个门店在公路边,这里交通很方便,每天来来往往的人很多。”

  【心声】普通人做生意要量力而行

  除了门店销售之外,马长春的烧鸡还会通过快递销售,周边乡村办各类宴席也会来这里采购。另外,一些附近的小超市里也会有销售。至于最近几年红火的电商,马长春说,“我们普通人做生意要量力而行,有多大能耐干多大事情。”

  目前,马长春和父亲还没有考虑到电商这个平台,也不准备开网店。“网店对食品的质量要求更高,我这边主要是卖鲜为主,一只烧鸡被塑封后,冷藏也只能保存两三天。”马长春表示,宿州制作烧鸡的人不少,各家有各家的做法,有大企业大集团的,也有自己这种小作坊的。“说不上来哪个好哪个不好,都是各有各的味道,只要是顾客喜欢吃的就好。”

  【未来】子女中会有人来接自己的班

  马长春不确定自己今后的生活会有什么样的变化,但他说,会继续把烧鸡这份“事业”做下去,这是家庭的收入来源,也是自己作为儿子,作为父亲,作为丈夫的一份责任。

  谈及下一步计划,马长春告诉记者,膝下有两个孩子,一个在上初中,一个在上高中。“未来准备让女儿接自己的班,儿子是否要做这一行,能继续上学的就继续上,上不去的回家来帮忙,要看具体情况。”

  【分集导演】郭柳:除了食物本身我们也看重人物

  5月25日下午,记者也联系了《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”的分集导演郭柳,听她讲述本期纪录片记录宿州烧鸡背后的故事。

  郭柳介绍,烧鸡是因为铁路发展起来的食物。“说起烧鸡,大家都很怀念绿皮火车时代,在站台当地人售卖的烧鸡,一只烧鸡的香味飘满了一整节车厢。”

  在拍摄之前,摄制组在宿州做了大量的调研,几家大的工厂,还有无数的小作坊,几乎都跑遍了。“除了食物本身,我们也要讲人的故事,人物和食物的情感。走访了很多的作坊,最后选定了马老二这一家。”

  谈及其中的理由,郭柳表示,这一家人制作烧鸡是三代传承,而且马立书老人家对待食物,无论是味道还是制作,一直有自己的坚持。

  “在今天烧鸡都工业生产的情况下,他还是坚持手作,就像片中说的,越是旧的越不舍得丢掉。”烧鸡在不同的时代,都有不同的发展。

  为此,摄制组也去拍摄了符离集的烧鸡工厂。郭柳说,“食物的那种时代感就在片中呈现出来了,我们也想通过食物看到时代的变化。”

  记者 方佳伟

  文章来源:http://www.hf365.com/2020/0526/1292017.shtml